W okresie od czerwca do końca sierpnia w wielu polskich domach w odstawkę idą wszelkie chipsy, paluszki i krakersy, a ich miejsce zajmuje prawdziwy król zdrowych przekąsek – bób. Przez długi czas kojarzony głównie z pokarmem dla biedoty, dziś znów zaczyna świętować swoje odrodzenie i coraz częściej gości na naszych stołach, nie tylko jako zdrowa przekąska w postaci ugotowanych nasion, ale również jako element bardziej złożonych dań.

Bób (Vicia faba L.) znany był w Chinach już 5000 lat temu, w Egipcie 3000 lat temu, a nieco później stosowali go również starożytni Rzymianie i Grecy [8], gdzie uchodził on przede wszystkim jako „pokarm dla zmarłych” podczas dorocznych świąt – lemuraliów. Z tego też powodu nie mogli go spożywać kapłanie, ale i Pitagoras zabraniał swoim uczniom jedzenia nasion tej rośliny, choć nie jest do końca jasne dlaczego. Nasiona bobu były używane w starożytnym Rzymie i Grecji do głosowania, gdzie zielone nasiono oznaczało – tak, a czarne – nie. W Atenach czczono nawet mitologicznego herosa, patrona bobu jego plonów – Kiamitesa [9]. Dobroczynne działanie bobu znane było także Hebrajczykom, a wzmiankę o tej roślinie znaleźć można w Biblii, w księdze Ezechiela [10]. W tureckim plemieniu Ubychów nasiona tej rośliny stosowane były do specyficznego rodzaju praktyk wróżbickich – fawomancji [9].

W dzisiejszych czasach stanowi trzecią najważniejszą roślinę strączkową na świecie, zaraz po soi (Glycine max L.) i grochu (Pisum sativum L.). Z jednej strony jest popularnym warzywem, z najwyższym spożyciem na osobę występującym w Egipcie, a z drugiej surowcem przeznaczonym do dalszej obróbki i docelowo stosowanym jako źródło białka w krajach dotkniętych głodem [2]. Słoma ze zbiorów bobu ma Egipcie i Sudanie znaczenie upraw pieniężnych (Cash crop – termin występujący w agroekonomii  oznaczający plony o bardzo wysokim, niemal pieniężnym znaczeniu), a w Sudanie i Etiopii stanowi surowiec do wytwarzania cegieł i paliwa [4].

W znaczeniu żywieniowym bób wyróżnia się przede wszystkim niską kalorycznością i wysoką zawartością białka. 100 gramów surowych nasion tej rośliny to tylko 66 kalorii, a niemal połowa kalorii pochodzi właśnie z białek [7], dzięki czemu stanowią one świetną alternatywę dla białek zwierzęcych i mogą być z powodzeniem stosowane jako substytut mięsa, a ponadto nie zawierają przy tym szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych.

Bób zawiera w swoim składzie prawie 6 gramów błonnika, który działa pozytywnie na stan naszego układu pokarmowego, zmniejsza ryzyko chorób jelita grubego, między innymi nowotworów, a także obniża poziom złego cholesterolu i zwiększa uczucie sytości, co jest szczególnie ważne dla osób będących na diecie odchudzającej. Nasiona bobu są bogate w potas, obniżający ciśnienie krwi, kwas foliowy, istotny w diecie kobiet ciężarnych, a także witaminy z grupy B, wapń, żelazo, magnez i miedź. Na początku ubiegłego wieku z siewek bobu udało się wyizolować lewodopę – aminokwas stosowany w leczeniu choroby Parkinsona [3]. Badania wykazują, że spożycie bobu, jako produktu będącego naturalnym źródłem tej substancji, wywołuje podobny efekt jak  stosowanie środków farmakologicznych i skutecznie obniża częstotliwość i nasilenie występowania zaburzeń motorycznych w przebiegu tej choroby [6]. Niektórzy stosują nasiona bobu jako naturalną alternatywę dla środków farmaceutycznych takich jak Viagra, dzięki wpływowi lewodopy na poziom libido [4].

Warto pamiętać jednak, że bób stanowi też źródło antyodżywczych substancji, działających w przewodzie pokarmowym gazotwórczo, zatem osoby z tendencją do wrażliwości powinny uważać na jego spożycie. Aby zwiększyć strawność nasion bobu i ograniczyć efekty uboczne jego spożycia, poddaje się je obróbce, w tym najczęściej gotowaniu, oraz różnego rodzaju procesom technologicznym, takim jak fermentacja, moczenie, parowanie, ekstruzja, blanszowanie i inne [1].

Spożycia bobu nie zaleca się także osobom cierpiącym na dnę moczanową, ze względu na obecność  związków purynowych, osobom chorującym na fawizm, ze względu na możliwość wystąpienia reakcji alergicznej, oraz kobietom z cukrzycą ciążową.

Bób, ze względu na swoje wyjątkowe właściwości i smak jest głęboko zakorzeniony w kulturze i kuchniach świata. Jest wytrzymały, w niskich temperaturach daje się przechowywać nawet do trzech tygodni [5], może być stosowany w najprostszej, surowej formie, ale także suszonej, prażonej, mrożonej, czy jako konserwy. Na Bliskim Wschodzie wchodzi w skład takich potraw jak Medamis, będący typowym śniadaniem w Egipcie, Falafel, tunezyjskiej Bissary z sosem pomidorowym, czy zupy Nabet. We Włoszech, 2 listopada z okazji Święta Zmarłych na kształt nasion bobu pieczone są małe ciasteczka nazywane fave dei morti [9]. W Portugalii, znane pod nazwą bolo Rei, a w Hiszpanii pod nazwą  roscón de reyes pieczone są z okazji Bożego Narodzenia ciasta z jednym nasionem bobu, a tradycja nakazuje osobie, która go znajdzie, zakupienie ciasta w następnym roku. W wielu innych krajach, takich jak Chiny, Meksyk, Tajlandia, Malezja bób spożywa się podobnie jak w Polsce, w ramach przekąski, tam jednak różni się sposób ich przygotowywania i jedzone są raczej na chrupko. Bób jest zatem rośliną bardzo uniwersalną i daje wiele możliwości wykorzystania oraz inspiracji kulinarnych wprost z najdalszych zakątków świata.

[1] Gumienna M., Czarnecka M., Czarnecki Z., Zmiany zawartości wybranych składników żywności w produktach otrzymanych z nasion roślin strączkowych pod wpływem obróbki biotechnologicznej, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 159 – 169

[2] Hawtin G.C., Hebblethpiait P.D. (1983). Background and history of faba bean production. Pages 3-22 in The Faba Bean (Vicia faba L.) (Hebblethwaite, P.D., ed.). Buttenvorths, London, U.K.

[3] Hornykiewicz O., A brief history of levodopa.. „J Neurol”. 257 (Suppl 2), s.
S249-52, Nov 2010. DOI:10.1007/s00415-010-5741-y. PMID: 21080185.

[4] Hulse JH (1994). Nature, composition and utilization of food legumes. In: F.J. Muehlbauer and
W.J. Kaiser (eds.), Expanding the Production and Use of Cool Season Food Legumes. Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, The Netherlands, pp. 77-97.

[5] Kapusta F., Rośliny strączkowe źródłem białka dla ludzi i zwierząt, Nauki inżynierskie i technologie 1(4). 2012 ISSN 2080-5985

[6] Kempster P.A., Bogetic Z., Secombe J.W., Martin H.D., Balazs N.D.H., Wahlqvist M.L., Motor effects od broad beans (Vicia faba) in Parkinson’s disease: single dose studies, Asia Pacific J Clin Nutr (1993) 2, 85-89

[7] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa, 2003.

[8] Mihailovic V., Mikic A., Cupina B., Eric P. (2005). Field pea and vetches in serbia and Montenegro. Grain Legumes 44:25-26.

[9] Singh A.K., Bharati R.C., Manibhushan N.C. and Pedpati A., An assessment of faba bean (Vicia faba L.) current status and future prospect, African Journal of Agricultural Research , Vol. 8(50), pp. 6634-6641, 26 December, 2013, DOI: 10.5897/AJAR2013.7335, ISSN 1991-637X

[10] Bób – uwielbiany w kuchniśródziemnomorskiej, niedoceniany w Polsce, www.agromaniak.com