15 listopada 2022 r. prof. dr hab. Jarosław Całka opublikował w dzienniku Rzeczpospolita artykuł na temat szkodliwego wpływu diety wegetariańskiej na zdrowie. Przede wszystkim we wstępie wyjaśnijmy, że autor tekstu jest profesorem nauk weterynaryjnych, a w kwestii nauk medycznych (do których zalicza się dietetyka) nie należy sugerować się stopniem naukowym, lecz kierunkiem wykształcenia osoby przekazującej informacje. Niniejszy artykuł został stworzony przez mgr dietetyki i przytoczone w nim cytaty z tekstu Profesora zostały opatrzone jej merytorycznym komentarzem.

Na początku należy zaznaczyć, że „dieta wegetariańska” jest pojęciem bardzo ogólnym. W kwestii diet warto mówić o diecie zbilansowanej i diecie niezbilansowanej. Dzięki temu już teraz możemy wyciągnąć istotny wniosek: zbilansowana dieta wegetariańska zawsze będzie zdrowsza od każdej innej diety, która będzie niezbilansowana.

Czy nie należy martwić się dietą osoby, która codziennie je produkty przetworzone, z wysoką zawartością tłuszczów zwierzęcych i cukrów prostych, ale spożywa mięso, za to martwić się osobą na diecie wegetariańskiej, która dba o codzienne spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, niskie spożycie produktów przetworzonych i wysoką zawartość produktów pełnoziarnistych?

Profesor J. Całka, twierdzi iż:

„Najdynamiczniejszy rozwój mózgu człowieka, w porównaniu do reszty ciała, odbywa się w 3 trymestrze ciąży, i w pierwszych 2 latach życia dziecka. Dlatego tkanka mózgowa jest niezwykle wrażliwa na niedobory tlenu oraz składników pokarmowych i energetycznych”.

Odnosząc się do powyższego sformułowania należy zauważyć, iż dieta opierająca się na parówkach, żółtym serze i kotletach schabowych smażonych na maśle może prowadzić do niedoborów składników pokarmowych w ciąży, a także zwiększać ryzyko zespołu metabolicznego. Jest to jednak dieta tradycyjna, o którą – jak wnioskujemy z cytowanego artykułu – nie należy się martwić.

Jednocześnie zauważyć należy, iż zbilansowana dieta wegetariańska opierająca się o warzywa, owoce, produkty pełnoziarniste, nasiona roślin strączkowych i oleje roślinne jest w stanie dostarczyć dużo więcej wartości dla płodu niż dieta tradycyjna, zgodnie z przeglądem z 2019 roku [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6470702/].

Zgodnie z wytycznymi Polskiego Towarzystwa Ginekologów i Położników, w ciąży należy zwracać uwagę przede wszystkim na odpowiednie spożycie kwasu foliowego, żelaza, jodu i witaminy D i kwasów DHA [Rekomendacje Polskiego Towarzystwa Ginekologów i Położników dotyczące suplementacji u kobiet ciężarnych, 2020]. Poza witaminą D, którą powinniśmy suplementować w naszej szerokości geograficznej [Zasady suplementacji i leczenia witaminą D – nowelizacja 2018] niezależnie od rodzaju stosowanej diety, pozostałe składniki znajdziemy w produktach pochodzenia roślinnego – co więcej, często w większych ilościach niż występują w produktach pochodzenia zwierzęcego (z wyjątkiem kwasów DHA).

Podsumowując, to nie rodzaj stosowanej diety (wegetariańskiej lub tradycyjnej) przesądza o potencjalnych niedoborach składników pokarmowych, tylko stopień zbilansowania jadłospisu.

Kolejny zarzut wobec diety wegetariańskiej postawiony przez profesora J. Całkę:

„Takie erytrocyty nie przenoszą tlenu, bo nie mają hemoglobiny. W konsekwencji potęgują uszkodzenie neuronów powodowane niedotlenieniem. Warto podkreślić, że komórki nerwowe są bardzo wrażliwe na brak tlenu i już po 3 minutach niedotlenienia zaczynają obumierać”.

Przede wszystkim autor zastosował tutaj ogromne nadużycie, porównując zatrzymanie układu krążenia, prowadzące do braku tlenu i przez to do śmierci wskutek niedotlenienia mózgu w ciągu kilku minut, do niedoboru żelaza, który przyczynia się tylko do słabszego przenoszenia tlenu w organizmie.

Potencjalna anemia (niezależnie od rodzaju stosowanej diety) rozwija się stopniowo, czemu można zapobiec regularną profilaktyką. Wystarczy raz na kilka miesięcy badać poziom żelaza i ferrytyny, co powinien robić każdy – niezależnie od tego, czy spożywa produkty odzwierzęce, czy też nie. Na diecie wegetariańskiej nie ma zagrożenia śmiercią w przeciągu 3 minut z powodu niedostatecznego dotlenienia komórek. Dieta wegetariańska sama w sobie nie jest zagrożeniem, jednak każda niezbilansowana dieta prowadząca do anemii będzie niekorzystna dla zdrowia.

Przechodząc do tematu samego żelaza, które według Profesora może być niedoborowym składnikiem w diecie wegetariańskiej, należy wspomnieć, że wiele produktów roślinnych zawiera ten mikroelement. Jego stopień przyswajalności wprawdzie jest niższy niż w przypadku żelaza pochodzącego z produktów odzwierzęcych, jednak to właśnie rośliny powinny być głównym źródłem żelaza nie tylko w diecie wegetariańskiej, lecz także tradycyjnej, ze względu na badania wykazujące, że spożycie żelaza hemowego (pochodzącego z produktów odzwierzęcych) łączy się z zachorowaniem na raka okrężnicy [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21209396/], poprzez modulację funkcji komórek odpornościowych, indukcję stanu zapalnego i negatywny wpływ na dysbiozę jelitową [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33905708/] .

W kwestii zdrowia psychicznego zwraca się uwagę na rolę witaminy D w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31142227/]. Badania sugerują, że aż 90% populacji Polski może wykazywać niedobory witaminy D [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27509842/], podczas gdy stosowanie diety wegetariańskiej deklaruje zaledwie 6% populacji [GUS, 2019]. Oznacza to, że pozostałe kilkadziesiąt procent osób z niedoborem witaminy D stosują diety inne niż wegetariańska. Co więcej, wegetarianie i weganie często są świadomi żywieniowo i zgodnie z zaleceniami suplementują witaminę D. Za prawidłowo funkcjonujący układ nerwowy odpowiadają również magnez oraz witaminy z grupy B, których w roślinach nie brakuje (z wyjątkiem witaminy B12) [Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, 2020].

„Bardzo niebezpieczny dla dzieci, ale także dla dorosłych, jest niedobór jodu w diecie. Jego istotnym źródłem jest mięso. Niedobór jodu, który jest niezbędnym składnikiem do syntezy hormonów tarczycy, klinicznie powoduje objawy niedoczynności tarczycy”.

Podobnie jak w przypadku witaminy D, niedobory jodu dotyczą całej Europy [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21511244/]. Na szczęście można zmniejszyć ryzyko tego problemu, używając soli jodowanej oraz pijąc wodę wzbogacaną w jod. Należy także spożywać inne roślinne źródła jodu, takie jak fasola, pistacje, żyto, jęczmień, brokuły, soja czy burak.

Co więcej, w kontekście tarczycy należy mówić nie tylko o jodzie. Na prawidłową pracę gruczołu tarczowego wpływają też inne witaminy i składniki mineralne takie jak magnez czy cynk, których źródłami mogą być produkty pochodzenia roślinnego [Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, 2020]. Ponadto należy pamiętać, że nawet jeśli jakiś produkt jest „bogatym źródłem” danych substancji odżywczych, nie oznacza, że jest zarazem ich najlepszym źródłem.

Aktualnie najczęstszą przyczyną zgonów na świecie są choroby układu krążenia [https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/the-top-10-causes-of-death] spowodowane nieprawidłowymi nawykami żywieniowymi – spożywaniem zbyt dużej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych występujących w produktach pochodzenia zwierzęcego i nadmiernej ilości cukrów prostych, za to niskim spożyciem owoców i warzyw. Statystyki dotyczące rozpowszechnienia otyłości także nie pozostawiają złudzeń [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35419622/]. W związku z powyższymi danymi i wiarygodnymi badaniami należy zatem skupić się na ograniczeniu produktów odzwierzęcych i zmianie nawyków żywieniowych w kierunku diety roślinnej, zamiast szukać potencjalnych zagrożeń diety, która w świetle najnowszych badań może uratować ogromną część populacji przed niepełnosprawnością i śmiercią.

Odnosząc się do początkowej części artykułu profesora J. Całki, należy wspomnieć, że aktualnie mamy inne warunki życia niż 3 miliony lat temu. Nie potrzebujemy zapasów tkanki tłuszczowej, aby przetrwać mrozy, ponieważ w obecnych czasach posiadanie nadmiernego tłuszczu prowadzi nie do izolacji cieplnej, tylko do cukrzycy typu II, miażdżycy i nadciśnienia tętniczego.