Kiszonki to grupa produktów, której w naszym rejonie świata nie trzeba przedstawiać nikomu. Kapusta, czy ogórki kiszone są nieodłącznym elementem kuchni polskiej – są pyszne, tanie, łatwo dostępne, a dodatkowo ich spożycie może mieć bardzo pozytywne skutki dla naszego zdrowia. Co więc takiego kryje się w tych niepozornych produktach?

Skupmy się najpierw na samym procesie kiszenia. Jest to łatwa metoda konserwacji żywności znana już od wieków, polegająca na poddawaniu (w tym przypadku) warzyw działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Bakterie te rozkładają cukry na kwas mlekowy, co skutkuje zmianą trwałości, smaku i właściwości danego produktu.

Najbardziej popularne w Polsce produkty kiszone – ogórki i kapusta – pod wpływem kiszenia stają się mniej kaloryczne i lepiej strawne, dzięki czemu mogą je spożywać osoby starsze, dzieci i osoby będące na diecie odchudzającej. Są bogate w witaminy C, A i E, będące silnymi przeciwutleniaczami, zadbają one zatem o neutralizację wolnych rodników w naszym organizmie, a w efekcie zmniejszą ryzyko zachorowań na nowotwory, choroby układu krwionośnego i zadziałają na nas odmładzająco. Kiszonki te to także źródło witamin z grupy B dbających o prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, ukojenie nerwów i sprawność intelektualną, oraz witaminy K niezbędnej do zachowania prawidłowej krzepliwości krwi. Kapusta kiszona jest ponadto źródłem składników mineralnych takich jak mangan, cynk, wapń, potas, żelazo i siarka.

Jednym z najważniejszych aspektów dotyczących produktów kiszonych jest ich charakter probiotyczny, bowiem bakterie mlekowe zawarte w nich dbają o zdrowie i równowagę naszych jelit. Dzieje się to poprzez kolonizację układu pokarmowego dobroczynnymi szczepami bakterii uniemożliwiając jednocześnie osiedlenie się szczepów chorobotwórczych – „dobre” mikroorganizmy dbają o wzmożenie perystaltyki jelit zmniejszając ryzyko zaparć, wzmacniają od wewnątrz nasz system odpornościowy (warto pamiętać, że zdrowe jelita są nieodłącznym elementem naszej odporności), chronią przed występowaniem alergii pokarmowych, zwiększają wchłanialność witamin i składników mineralnych jak wapń, żelazo i fosfor, wytwarzają witaminy w grupy B, neutralizują szkodliwe substancje i obniżają ich wchłanialność, wytwarzają enzymy niezbędne do przebiegu ważnych procesów w organizmie, działają przeciwnowotworowo, obniżają poziom cholesterolu, a na tym nie koniec dobroczynnego wpływu pozytywnej flory jelitowej na nasze zdrowie.

Fermentowane produkty jak ogórki czy kapusta kiszona są niskokalorycze – 100 gramów produktu to zaledwie kilkanaście kalorii! Są też bogate w błonnik, co zwiększa uczucie sytości, jest to więc idealna opcja dla osób na diecie, ale nie tylko – kiszonki to skarbnica witamin, co jest szczególnie istotne w okresie zimowym, kiedy dostęp do świeżych warzyw i owoców jest ograniczony. Warto jednak pamiętać, aby kupować przede wszystkim te z beczki – są one bardziej wartościowe, niż paczkowane, wystrzegać powinniśmy się z kolei produktów fermentowanych poddanych pasteryzacji.

Produkty kiszone, choć w nieco innej formie, znane są na całym świecie – w Afryce również fermentuje się warzywa, a także owoce i ziarna, produkowane są też różnego rodzaje octy i sosy. Podobnie w Ameryce Południowej, gdzie ponadto fermentuje się napoje alkoholowe, między innymi z agawy.

Jednym z bardziej popularnych przedstawicieli produktów fermentowanych w Azji jest kimchi – koreańska potrawa, na którą tradycyjnie składa się kapusta pekińska, rzepa, ogórek, chili, cebula i czosnek, choć wyróżnia się wiele odmian i rodzajów. Koreańczycy wierzą w dobroczynną moc kimchi, dlatego wielu z nich spożywa ją codziennie – jest ona bowiem niskokaloryczna, bogata w błonnik, witaminy i minerały. Wspomaga trawienie, działa przeciwnowotworowo dzięki zawartości ostrej papryki chili, jest bogata w wapń chroniący przed osteoporozą, żelazo będącego ważnym czynnikiem zapobiegającym anemii a także witaminy z grupy B, witaminę A i C, chroniące przed negatywnym działaniem wolnych rodników.

Kolejnym produktem fermentowanym prosto z Azji jest kombucha – napój przyrządzany na bazie słodkiej herbaty i kultury bakterii i drożdży, tak zwanej SCOBY – Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts. Napój ten pochodzi z północno-wschodnich Chin, jednak na dzień dzisiejszy popularny jest na dużym obszarze Azji. Jest lekko kwaskowy, gazowany i działa orzeźwiająco. Poza walorami smakowymi istotne są korzyści zdrowotne płynące z jej picia – kombucha jest źródłem witamin z grupy B i witaminy C, aminokwasów, przeciwutleniaczy, a także kwasów organicznych, które mają pozytywne działanie na organizm człowieka. Zwolennicy spożywania kombuchy opisują ją jako świetny napój chroniący nasze ciało przed oddziaływaniem negatywnych bodźców ze środowiska, jak zanieczyszczenie, toksyny, zła dieta, czy stres, przywracając równowagę w organizmie, co w efekcie ma przyczyniać się do przyspieszenia metabolizmu, polepszenia stanu skóry, zwiększenia libido, uregulowania masy ciała i zlikwidowania stresu.

Piśmiennictwo:

[1] Mojka K., Probiotyki, prebiotyki i synbiotyki – charakterystyka i funkcje, Probl Hig Epidemiol 2014, 95(3): 541-549

[2] Waszkiewicz-Robak B., Biller E., Kulik K., Bazarnik M., Obiedziński  M. W., Funkcjonalny i pokrzepiający napój kombucza – właściwości prozdrowotne i bezpieczeństwo zdrowotne, Probl Hig Epidemiol 2016, 97(4): 335-340

[3] Wojdyła T., Wichrowska D., Wpływ stosowanych dodatków oraz sposobów przechowywania na jakość kapusty kiszonej, Inż. Ap. Chem. 2014, 53, 6, 424-426

[4] Krajczyńska E., Zdrowie z beczki – warto docenić kapustę kiszoną, www.naukawpolsce.pap.pl

[5] Kimchi, https://pl.wikipedia.org/wiki/Kimchi

[6] Poradnik hodowcy kombuchy, www.naturalnienaturalni.pl