Substytuty cukru, popularnie nazywane słodzikami, to substancje chemiczne o słodkim smaku i niskiej wartości energetycznej, dzięki czemu stanowią alternatywę dla cukru stołowego – sacharozy, i są powszechnie stosowane przez osoby cierpiące na cukrzycę i stosujące diety ubogoenergetyczne. Słodziki stosuje się też w przemyśle spożywczym do produkcji napojów gazowanych, słodyczy, produktów przeznaczonych dla diabetyków i sportowców, a ponadto stosowane są też do produkcji past do zębów i płynów do płukania jamy ustnej, jak również przy produkcji leków.

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008

z dn. 16.12.2008 r. w sprawie dodatków do żywności, substancje słodzące to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.

Aby substancja mogła być tak określana, musi spełnić przynajmniej jeden z poniższych warunków:

•  zastępuje cukry do celów produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej, żywności niepowodującej próchnicy zębów lub żywności bez dodatku cukrów; lub

•  zastępuje cukry, o ile umożliwia to przedłużenie okresu przydatności produktu do spożycia; lub

•  umożliwia produkcję żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

Słodziki można podzielić na naturalne, czyli takie, które występują w naturze nie zawierają dodatków chemicznych, pochodzące z cukru naturalnie obecnego w warzywach, owocach, nasionach, orzechach lub korzeniach. Do nich zaliczany jest syrop klonowy, syrop z agawy, syrop daktylowy, stewia, melasa, cukier kokosowy i ksylitol. Do środków sztucznie słodzących zaliczamy substancje słodzące odżywcze, niosące za sobą pewną dawkę kalorii, oraz nieodżywcze, o bardzo wysokim poziomie słodkości, które w ilościach spożywanych przez człowieka nie mają wartości energetycznej.

Poniżej skupię się na opisaniu najczęściej stosowanych obecnie słodzików: erytrytolu, ksylitolu i stewii.

Erytrytol (erytrol, erytryt) to związek chemiczny zaliczany do grupy cukroli, oznaczany również symbolem E968, w Polsce dopuszczony do użytku od roku 2008. W naturze występuje w niektórych owocach, wodorostach, winie oraz grzybach, a pozyskuje się go na drodze fermentacji glukozy pod wpływem drożdży Yarrowia lipolytica. Ma zerową wartość energetyczną, jak również zerowy indeks glikemiczny, dzięki czemu z powodzeniem może być stosowany przez diabetyków i osoby odchudzające się. Nie stanowi pożywki dla bakterii zarówno jamy ustnej, jak i jelit, w związku z czym w przeciwieństwie do cukru nie przyczynia się do powstawania próchnicy, ani nie wykazuje działania przeczyszczającego. Do innych pozytywnych stron erytrolu należy fakt, że nie jest przyswajany przez organizm – jest z niego wydalany przez układ moczowy w formie niezmienionej. Wykazuje lekkie działanie antyoksydacyjne, działa ochronnie na śródbłonek naczyń krwionośnych podczas hiperglikemii, a także poprawia elastyczność tętnic – nie bez powodu jest więc nazywany najzdrowszym ze słodzików, a ponadto, nie uzależnia.

Wykazuje słodkość zbliżoną do cukru stołowego, i można go stosować nie tylko do słodzenia napojów i deserów, sprawdzi się również jako zamiennik cukru do pieczenia ciast.

Cena za kilogram czystego erytrytolu to około 20-40 złotych, jednak najczęściej spotkać można mieszanki erytrytolu ze stewią. 

Ksylitol, inaczej cukier brzozowy, podobnie jak erytrytol należy do grupy związków nazywanych cukrolami i stosowany jest jako dodatek do żywności pod nazwą E967. Zawiera około 40% mniej kalorii niż cukier (nie jest więc bezkaloryczny), a jego indeks glikemiczny wynosi 8, w związku z czym również może być bez obaw stosowany przez diabetyków. Ksylitol stosowany jest głównie do produkcji gum do żucia, dzięki swojemu działaniu bakteriobójczemu, zapobiega on też rozwojowi grzybów i drożdżaków, może być więc stosowany przez osoby cierpiące na grzybice. Ksylitol nie tylko wykazuje skuteczność w walce z próchnicą, ale również poprawia odporność organizmu.

Do minusów stosowania ksylitolu można zaliczyć jego działanie przeczyszczające, którego nie wykazuje wcześniej wymieniony erytrytol – jego maksymalna dawka nie powodująca podrażnienia układu pokarmowego to około 100g, co nie stanowi problemu jeśli stosujemy ksylitol w małych dawkach, na przykład do herbaty, problemem może być natomiast chcąc zastąpić cały cukier do deserów czy kompotów. Poza działaniem przeczyszczającym, nie została ustalona maksymalna bezpieczna dawka ksylitolu, w związku z czym można go stosować bez obaw o własne zdrowie.

Stewia (Stevia rebaudiana) to rodzaj rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej, gdzie jako środek słodzący znana jest już od wieków. Za jej właściwości słodzące odpowiedzialne są glikozydy stewiolowe obecne w jej łodygach, liściach i kwiatach, wykazujące również działanie przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze. Na rynku produktów spożywczych znana jest pod nazwą E960 i jest oficjalnie dopuszczona do użytku na terenie Polski od roku 2010. Ekstrakty stewii stosuje się do produkcji deserów, słodkich napojów, past do zębów, a przede wszystkim słodzików przeznaczonych dla osób cierpiących na cukrzycę i dbających o linię – stewia jest bowiem kilkaset razy słodsza od sacharozy i nie zawiera kalorii, a ponadto nie ulega fermentacji, dzięki czemu nie powoduje próchnicy zębów. Nie wykazuje też działań ubocznych, a bezpieczna dzienna dawka wynosi 11mg/kg masy ciała/dzień, co biorąc pod uwagę jej silne działanie słodząca sprawia, że jest praktycznie niemożliwa do przedawkowania. Mogą ją też stosować osoby cierpiące na fenyloketonurię, nie zawiera w sobie bowiem fenyloalaniny.

Minusem stosowania stewii jest jej charakterystyczny posmak, przez wiele osób określany jako nieprzyjemny, nie jest też zbyt dobrym zamiennikiem cukru do produkcji wypieków.

Stewię można kupić w postaci płynnej, sproszkowanej, w postaci tabletek jak również suszonych liści, które oprócz właściwości słodzących zawierają w swoim składzie witaminę C, beta-karoten, kwas foliowy, wapń, żelazo oraz magnez.

Na przestrzeni lat wokół substancji słodzących narosło wiele kontrowersji, a wiele osób nadal wstrzymuje się od ich stosowania z obawy o możliwość wystąpienia skutków ubocznych, warto jednak zaznaczyć, że wszystkie substancje słodzące dopuszczone do obrotu na terenie Unii Europejskiej są dokładnie badane i wyznaczana jest dla nich dawka akceptowanego dziennego pobrania (ADI – Acceptable Daily Intake), która określa ilość substancji na kilogram masy ciała na dzień, która może być spożywana każdego dnia w ciągu życia bez zagrożenia dla zdrowia. Ponadto, ADI odzwierciedla zwykle dawkę 100 razy niższą, niż maksymalny poziom, przy którym nie zostały zaobserwowane efekty uboczne.

Choć istnieją wątpliwości dotyczące stosowania substancji słodzących, dotyczące ich wpływu na stan mikrobioty jelitowej czy oddziaływania na układ nagrody w mózgu człowieka, nie są to mechanizmy do końca zbadane, w dobie epidemii otyłości, cukrzycy i chorób metabolicznych zastąpienie przynajmniej części spożywanego cukru słodzikami wydaje się być rozsądnym wyjściem. Warto jednak zachować umiar i dbać o dobre nawyki żywieniowe, starając się ograniczać przyzwyczajenie do ciągłego odczuwania smaku słodkiego.

Piśmiennictwo:

[1] Burke M. V.,Small D. M., Physiological mechanisms by which non-nutritive sweeteners may impact body weight and metabolism, Physiol Behav. 2015 December 1; 152(0 0): 381–388

[2] Koszowska A., Dittfeld A., Nowak J., Brończyk-Puzoń A.,

Gwizdek K., Bucior J., Zubelewicz-Szkodzińska B., Cukier – czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi?, 1/2014 Nowa Medycyna

[3] Neacsu N.A., Madar A., Artificial sweeteners versus natural sweeteners, Bulletin of the Transilvania University of Braşov, Series V: Economic Sciences • Vol. 7 (56) No. 1 – 2014

[4] Pereira M.A., Sugar-Sweetened and Artificially-Sweetened Beverages in Relation to Obesity Risk, American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 5: 797–808, 2014

[5] Sawant M., Aspartame: History of the Artificial Sweetener, Berkeley Scientific Journal • Accidents • Volume 14 • Issue 2

[6] Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F., Substancje intensywnie słodzące – korzyści i zagrożenia, Probl Hig Epidemiol 2011, 92(3): 392-396