Dlaczego warto wybierać produkty roślinne jako źródło bakterii probiotycznych?

Ludzkie jelito zasiedla od 100 do 1000 gatunków drobnoustrojów, których funkcje mają niesamowicie ważny wpływ na zdrowie człowieka. Wśród nich wymienić można probiotyki, odpowiadające za wspomaganie  układu odpornościowego, magazynowanie tłuszczu, wchłanialność składników odżywczych, regulowanie metabolizmu glukozy i cholesterolu, a w ostatnim czasie mówi się o zastąpieniu antybiotyków probiotykoterapią w zapobieganiu różnych zakażeń jelitowych [1][2].
Największą część bakterii probiotycznych stanowią bakterie fermentacji mlekowej, a zaczęto używać je wcześniej, niż dowiedziano się o ich istnieniu. Po odkryciu zostały one zbadane i w formie produktu zaliczone do żywności funkcjonalnej [3].

Dlaczego warto wybierać produkty roślinne jako źródło bakterii probiotycznych?

Nazwa „bakterie kwasu mlekowego” może być myląca.  Nie oznacza ona, że bakterie te występują tylko w mleku. Są to bakterie wytwarzające kwas mlekowy i krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, niezależnie od występowania [4].
Warto zwrócić uwagę, iż większość produktów mlecznych nie posiada naturalnie występujących bakterii probiotycznych – są to produkty fortyfikowane takie jak kefir, maślanka czy jogurt. Co więcej, produkty te wytwarza się dziś zazwyczaj z mleka pasteryzowanego, poddanego działaniu wysokiej temperatury, która zabija wszystkie naturalnie obecne w mleku mikroby. Z kolei picie niepasteryzowanego mleka może być ryzykowne ze względu na mikroby szkodliwe dla zdrowia, jak np. salmonella, listeria itd. [5].

Do najczęściej wybieranych surowców roślinnych przeznaczanych do fermentowania zalicza się produkty sojowe, zbożowe, oraz warzywa i owoce.
Produkty sojowe są ich doskonałym „gospodarzem”, ponieważ ich naturalne pH, duża zawartość azotu i węgla, są niezbędne do fermentacji. Wzrost bakterii probiotycznych w produktach sojowych związany jest także ze zdolnością metabolizowania wielocukrów np. rafinozy.

Przeprowadzone badania wykazują, że bakterie probiotyczne rozwijają się szybciej w mleku sojowym niż w krowim, ponieważ mikroorganizmy te znajdują w produktach niemlecznych lepsze środowisko do przeżycia i rozwoju [6]. Ponadto, produkty roślinne działają ochronnie na korzystne drobnoustroje podczas pasażu przez przewód pokarmowy. Słód, ekstrakt z jęczmienia oraz pszenicy zwiększają żywotność bakterii takich jak L. plantarum, L. acidophilus i L. reuteri [7]. Także obecne w warzywach i owocach fitozwiązki, przeciwutleniacze, składniki odżywcze, oraz błonnik, przyczyniają się do bycia dobrymi nośnikami probiotyków [8].

Skoro wiadomo już, jak produkty roślinne wpływają na bakterie probiotyczne, warto przyjrzeć się jak prezentuje się ich ilość w przetworach warzywnych i owocowych [9].

 

Produkt owocowy/ warzywny

Probiotyk

Zawartość probiotyku [jtk/ml lub g]

Napój sojowy

L. acidophilus, L. casei

> 108

Mleko sojowe

L. acidophilus, L. acidophilus, L. casei, B. longum

107 - 108

Serek sojowy

L. acidophilus

> 107

Tofu

L. bulgaricus, L. fermentum

> 106

Napój na bazie owsa

L. plantarum

1010

Boza – napój bałkański

L. plantarum, L. rhamnosus

> 108

Chleb

L. acidophilus

> 107

Sok pomarańczowy i ananasowy

L. casei, L. rhamnosus, B. lactis, L. salivarius

> 106

Przecier z dyni

L. casei

> 109

Sorbet z dyni

L. casei

> 108

Sok z kapusty

L. casei, L. delbrueckii, L. plantarum

> 106

Sok marchwiowy

L. acidophilus

> 108

 

Jak można zauważyć w tabeli, produkty roślinne zawierają szeroką gamę bakterii probiotycznych w znacznych ilościach. Aby lepiej zobrazować, jak duża jest to różnorodność gatunków oraz ilość, można przyjrzeć się składowi napoju mlecznego, reklamowanego jako wsparcie układu odpornościowego.

Żywe kultury bakterii: Lactobacillus casei: min.108 jtk/g produktu [10].

Ilość bakterii L. casei w produktach dyniowych, sojowych, oraz soku z kapusty i pomarańczy jest większa o 10 000 razy, w porównaniu do wyżej opisanego produktu mlecznego. Produkty mleczne zawierają w swoim składzie zazwyczaj od 1 do 2 rodzajów bakterii probiotycznych. Biorąc pod uwagę, jak różnorodna jest nasza mikroflora jelitowa, potrzebujemy ich zdecydowanie więcej.

Dobrze zbilansowana dieta roślinna, zawierająca różne grupy produktów, sprawdzi się w tym zadaniu znakomicie. Fermentowanie produktów roślinnych ma swoją długą tradycję, która stosowana była nie tylko u osób na diecie wegańskiej, ale wzbogacała dietę wszystkich konsumentów, kiedy termin „fortyfikacja” nie był jeszcze poznany [11].

 

 

 

 

Korzystając z naszej strony, wyrażasz zgodę na wykorzystywanie przez nas plików cookies . Zaktualizowaliśmy naszą politykę przetwarzania danych osobowych (RODO). Więcej o samym RODO dowiesz się tutaj.