Tajemnica zawarta w mleku

Czyli mleko okiem dietetyka.

 

Mleko, jako wydzielina gruczołów mlecznych samic udomowionych ssaków (krów, owiec, kóz, klaczy, oślic, wielbłądzic, bawolic, reniferów) coraz częściej staje się tematem gorących dyskusji, nie tylko wśród dietetyków. Z jednej strony mamy zwolenników mleka, którzy opiewają wspaniałość tego białego płynu. Z drugiej zaś stoją zapalczywi działacze, zwalający całe zło świata właśnie na mleko.

Oczywiście powyższy podział jest bardziej żartobliwym obrazem, niż prawdą, chciałam jednak zarysować (z lekkim przekąsem) dwa całkowicie różne podejścia ludzi do tego produktu.

Weganie oczywiście odrzucają mleko ze swojego jadłospisu, i ja, jako weganka, pochwalam ten wybór, jednak z dietetycznego punktu widzenia – co kryje w sobie mleko? Czy jako pierwszy produkt, spożywany przez każdego ssaka, może nam szkodzić?  Dlaczego warto odrzucić mleko? A jeśli odrzucić, to czy można je czymś zastąpić?

 

Skład mleka

Mleko (pisząc mleko mam na myśli mleko krowie, które w naszej kulturze i naszym społeczeństwie jest najczęściej spożywane) należy do żywności o dużej gęstości odżywczej, do tego wszystkie składniki w nim zawarte są bardzo dobrze przyswajalne (są od tego pewne wyjątki).

W skład chemiczny mleka wchodzą:

- woda, która stanowi ok. 88%

- białka, takie jak: białka kazeinowe (80%); białka serwatkowe (20%). Kazeina jest głównym białkiem mleka, poza nim są jeszcze albuminy (alfa-laktoglobulina, beta-laktoglobulina) i globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny).

- węglowodany – główny przedstawiciel, to laktoza, która stanowi ok. 5% mleka

- tłuszcze – w mleku występują głównie tłuszcze nasycone, w niewielkiej ilości NNKT.

Mleko jest również bardzo dobrym źródłem wapnia, który występuje tam w postaci kazeinianu wapnia. Wapń z mleka jest łatwo przyswajalny, jednak nie jest jego jedynym źródłem. W przeliczeniu na 100g produktu, wiele wapnia znajdziemy też w surowych ziarnach maku (1266 mg), czy sezamie (1160 mg), dobrym źródłem wapnia są również migdały (273mg/100g), czy dość popularna ostatnio quinoa (200mg/100g). Zatem, jeżeli rezygnujemy z mleka ze względów zdrowotnych czy etycznych, nie musimy obawiać się o wapń – znajdziemy go w wielu innych produktach. Musimy tylko pamiętać, że przyswajalność wapnia zależy od mikroflory jelitowej,  ilości witaminy  D, którą obowiązkowo należy suplementować, ponieważ wspomaga wchłanianie wapnia, od ilości szczawianów i  fitynianów oraz błonnika, które blokują wchłanianie wapnia.

Inne minerały zawarte w mleku (w znaczącej ilości) to fosfor, magnez oraz potas.

 

Nietolerancja czy alergia?

Trawienie mleka zależne jest od występowania pewnych enzymów, które nam w tym pomogą. Jednym z nich jest laktaza, której funkcją jest trawienie głównego węglowodanu mleka, jakim jest laktoza. Noworodki, aby móc trawić mleko matki, produkują taki enzym w jelitach od narodzin, jednak z czasem jego aktywność zmniejsza się, przez co u dziecka może wystąpić nietolerancja na mleko. Objawiać może się w różny sposób: objawy ze strony układu pokarmowego to biegunki, wymioty, bóle brzucha, zaparcia, wzdęcia. Na skórze może wystąpić atopowe zapalenie skóry (AZS), zaczerwienienie, suchość, szorstkość skóry, wysypki. U niemowląt mleko może być źródłem kolek, u starszych dzieci zaś mogą wystąpić migrenowe bóle głowy, zapalenia zatok, u nastolatków może wywołać wzmożony trądzik.

Objawy takie mogą wystąpić również przy alergii na białka mleka, które są dla nas obce gatunkowo. Głównie chodzi tutaj o:

- kazeinę – budowa tego białka przypomina budowę glutenu; złożona jest z czterech frakcji – osoby dotknięte alergią na to białko, są wrażliwe na wszystkie cztery frakcje;

- beta – laktoglobulina – z tym białkiem mleka nasz organizm ma największy problem, ponieważ jest odporna na hydrolizę kwasu solnego w żołądku, a także na działanie proteaz, przez to pozostaje niestrawiona w układzie pokarmowym, zwłaszcza w śluzówce jelita.

Jeżeli powyżej wymienione objawy występują u dziecka, bądź nasilają się po spożyciu mleka lub produktów mlecznych u osób dorosłych, warto wykonać badania diagnostyczne:

- badania na nietolerancję laktozy – wodorowe testy oddechowe lub test genetyczny (nietolerancja laktozy spowodowana jest zmianą genetyczną w genie LCT/MCM6);

- badania wykrywające alergię na białka mleka – badanie przeciwciał z krwi na kazeinę i beta-laktoglobulinę.

Jako weganie, nie musimy martwić się o nietolerancję czy alergię, ponieważ mleko krowie nie znajduje się w naszym jadłospisie. Wegetarianie, którzy zauważają u siebie objawy wyżej wymienione mogą zastanowić się, czy nie powinni zrezygnować z mleka krowiego (i jego przetworów) i zastąpić go mlekiem roślinnym? Nie tylko ze względu na jakość obecnie występującego w sklepach mleka oraz warunków w jakich ono powstaje, ale dla własnego zdrowia.

 

Bibliografia:

Gawęcki J., „Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu”, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszwa 2012, s. 342-349

M. Konarzewska, „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem”, Wydawnictwo WSiP, Warszawa 2015, s. 278-279

https://www.damianparol.com/polprawdy-na-temat-mleka/

https://dietetycy.org.pl/fakty-i-mity-o-mleku/

 

Autor: Karolina Zaucha, studentka ostatniego roku dietetyki